咖啡因與淺焙
淺焙係咪冇咁「傷」？

好多人有個直覺：深焙「勁」啲、淺焙「斯文」啲——或者掉轉，淺焙咁酸，實「傷」啲。兩個講法都錯。咖啡因不認得烘焙度，它只認得劑量。這一篇，講清楚一杯咖啡入面其實有幾多咖啡因，講淺焙的「茶感」由何而來，講下午幾點應該收壺。

烘焙燒不走咖啡因

先講化學。咖啡因是一種非常耐熱的物質——烘焙的爐溫，遠未到分解它的程度。由生豆到熟豆，每一粒豆裏的咖啡因基本原封不動。所以：以重量計，淺焙同深焙每克豆的咖啡因，幾乎一樣。深焙豆脱水多、每克「豆肉」少啲，數字上有極輕微的分別；量豆勺量體積的話，淺焙豆密啲，一杯反而可能多極少少——但這些都是百分比以下的事，飲得出嚟的差別，來自劑量、研磨與沖法，唔係烘焙度。2024 年一份用 HPLC 實測的研究甚至發現，在真實沖煮條件下，中焙杯中的咖啡因最高——因為萃取率先係主角。

一杯有幾多？寫低啲數字

以下係常用參考值，全部以阿拉比卡計（雲南豆全部是阿拉比卡；羅布斯塔的咖啡因差不多是阿拉比卡的兩倍，約 2.2% 對 1.2%（乾重））：

• 手沖：一杯（15 克豆、1:15）約 80–100 毫克——這是〈手沖入門〉那個劑量的答案。
• 濃縮咖啡：單 shot 約 60–80 毫克。細杯唔等於勁——espresso 每毫升最濃，但每杯總量其實比手沖少。
• 凍萃：最要小心的一個。如果是自己沖稀的濃縮液，一杯可以超過 150 毫克；坊間現飲稀釋好的，則同手沖差唔多。順帶一提，一杯 15 克的手沖豆可以沖出乜，〈100g 可以沖幾多杯〉有計開。
• 低因：唔係零——一杯仍有約 2–15 毫克。

一條有用的參考線：歐洲食物安全局（EFSA）與美國 FDA 都以每日 400 毫克為健康成年人的上限參考——大約 4 至 5 杯手沖。飲到這條線之前，你大概早就飽了。

淺焙的「茶感」，唔係心理作用

另一個常見誤解：苦＝勁。其實杯中的苦味主要來自烘焙的美拉德反應與焦糖化產物，深焙先至苦——同咖啡因冇直接關係。淺焙保留多啲綠原酸與香氣前驅物、少啲烘焙味，所以入口乾淨、偏酸、偏茶感——我們的雲南豆走淺焙路線，正正是為咗留住產地的花香與果酸。所以「淺焙順口」係真的，但順口的是味道，唔係咖啡因：一支淺焙豆沖得濃（豆落多、磨得細），一樣「精神」過你想象。

下午幾點收壺？

咖啡因的平均半衰期約 5 小時——但「平均」兩個字要畫重點：因遺傳差異，實際範圍由 1.5 到 9.5 小時都有，這就是為什麼有人晚飯後飲照瞓得着，有人下晝三點飲都眼光光。研究（Drake 等，2013）顯示睡前 6 小時飲咖啡，睡眠仍然會被實際干擾。實際建議好簡單：

• 十一點瞓的話，下午 4–5 點後停；易瞓唔着的人，最後一杯放在晏晝 3 點前。
• 想午後「多一杯」但唔想搏瞓——減劑量好過換深焙：10 克豆沖 150 毫升，咖啡因即刻少三分之一。
• 晚上想飲的是儀式感而不是咖啡因？淺焙的香氣、熱水、三分鐘的等待，本身就值回票價——劑量收細啲就得。

說到底，咖啡因這件事，同我們做咖啡是同一個道理：與其問「邊款勁」，不如問「落幾多」。五款淺焙雲南豆都在這裏，由 98 蚊一包開始，慢慢試，慢慢斟酌自己的劑量。