雲南的咖啡花期與收成季
一顆紅果的時間表

十月的雲南山頭，唔吵。咖啡樹上掛滿青果，近排開始一粒一粒轉色——青轉黃、黃轉紅，好似成座山喺度倒數。買豆的人好少抬頭望季節，但咖啡同荔枝、同茶一樣，有佢自己的年。呢一篇，由花謝講到滿山紅，將雲南咖啡的日曆攤開俾你睇。

十月：轉色的月份

先講而家。十月喺雲南，是轉色期：大部分果實還是青色，夾雜零星轉紅。低海拔、向陽的果園會早一步，十月底開始有農民零星採摘；但真正的「滿山紅」，要等到十一月。呢段日子，莊園做的是最後的管護——除草、修枝、等天。慢，不是懶，是等果實自己的時間。

花期：一場雨，一場「咖啡雪」

時間撥返上年二、三月。雲南的乾季由上年十一月延到四月，咖啡樹的花苞一直靜靜收埋；直到一場春雨。雨後大約七日，成熟的花苞會喺幾日之間集中爆開——白花鋪滿枝頭，遠睇似落咗一場雪，雲南人叫佢「咖啡雪」。行近，是茉莉般的清香，帶微微蜜味。

但呢場雪好短。一朵花只開兩三日就凋謝，然後子房開始慢慢發育成青果。整棵樹全年最燦爛的時刻，加埋不過幾日——之後又是沉悶而漫長的等待。

由花到紅果：八至十個月

阿拉比卡咖啡由開花到果實全熟，喺雲南要八至十個月。呢段時間冇捷徑，只有海拔喺度微調：一般講，海拔每高一百米，成熟推遲三至五日。所以同一個產季，1,300米的莊園同 1,600米的莊園，採收時間表唔會一樣——雲南咖啡多數種喺 800 至 1,800 米之間，精品豆常喺 1,200 米以上，愈高的批次愈遲入場，亦往往愈耐人尋味。

滿山紅：採收季的兩三個月

十一月起，採收正式開始，可以一路延伸到次年三月，高峰喺十一月至一月。呢個季節最辛苦的不是體力，是判斷：同一棵樹上的果，唔會同一日熟。所以工人每隔五至十日行一次，每次只摘全紅的果；一棵樹一季下來，採五六次是等閒事。

只摘紅果不是潔癖。青果同過熟果的糖分、酸質都未到位或者已經過咗，混落一批豆入面，會拖低整批的下限。〈處理法解析〉講過，處理可以修飾風味，但修飾唔到原料——全紅果，係精品咖啡的第一道門檻，而這道門檻是用人手、一次一次行出嚟的。

乾季的秘密

雲南的採收季，好啱咁落在乾季（十一月至次年四月）。雨少、日照猛、日夜溫差大——一來紅果喺枝頭上掛得穩，二來日曬處理的豆可以直接攤喺曬場上，唔使驚一場夜雨收唔切。風味上，呢個乾濕分明嘅節奏，正是雲南豆「濃而不苦、香而不烈」的其中一個原因。天時，是雲南咖啡最沉默的拍檔。

所以，香港的十月，你飲緊邊一年？

答案：一般係上一個產季嘅豆。採收完，仲有處理、乾燥、靜置、分級、杯測、運輸；雲南生豆的出口窗口集中在三至七月，水洗豆由採收到能夠上機沖，一般要一至三個月，日曬、厭氧呢類處理法仲要再添一兩個月。所以十月喺香港買到嘅雲南豆，多半是上一年秋冬摘落嚟嗰批——呢個不是缺陷，是季節作物嘅常態。真正影響你杯中味道的，是烘焙日期同存放，唔係幾時落雨。

下一個產季的新豆，最快一至三月陸續到港——到時，我哋會喺 IG 同網站第一時間講你知。而唔想等的話，而家手上的五款單一產區豆，每一包都標明烘焙日期，係這個產季最好的見證。