咖啡處理法解析
水洗、日曬與蜜處理的分別

咖啡樹上摘下來的，是一顆紅色的果子。果子裡的種子，才是你買的咖啡豆。由果子變成乾豆的這段路——處理法——決定了豆子一半以上的性格。同一棵樹，水洗是春天，日曬是果醬，蜜處理是蜂蜜。

處理法是什麼？

咖啡果的構造由外到內是：果皮 → 果肉 → 果膠層（一層黏黏的糖衣）→ 羊皮紙層 → 生豆。處理法就是「去掉外面的、留下裡面的」的方法——去掉多少、發酵多久、怎樣乾燥，每一個選擇都會寫進最後的風味裡。

三種主流處理法的核心分別，其實只有一個問題：果膠留多久？

• 水洗：最早去掉果膠，用水和發酵洗淨。
• 日曬：整顆果連皮帶膠一起曬。
• 蜜處理：去果肉、留果膠，帶着膠曬。

水洗（Washed）：乾淨的底盤

果實摘下後先去果皮果肉，帶着果膠的豆子放入水中發酵，果膠鬆脫後洗淨，再放上曬床乾燥。因為發酵在水中可控地進行，水洗豆的風味最乾淨、透明——酸質明亮、花香清晰，最能直接喝到產地與品種本身的樣子。

雲南的精品水洗豆常有白花、蘋果、綠茶的調性。我們的花菱與雲南洛神都是水洗豆；雲南紫葉卡杜拉則用更精細的 K72 水洗——階段式換水發酵合計約 72 小時，令成豆特別細緻有層次。

日曬（Natural）：果醬的濃縮

最古老的方法：整顆咖啡果直接平鋪在曬床上，連皮帶肉帶膠一起曬乾，乾透後才一次性脫殼。豆子在果實內部慢慢「醃」幾星期，吸盡果肉的糖分與風味——所以日曬豆的果甜最濃、酒感與果醬感最明顯，喝起來像可以入口的甜點。

日曬最講天氣與耐心：曬不勻會發霉，翻曬不到位會 uneven。做得好的日曬，是處理法裡最華麗的一種。我們的雲南紅寶石就是日曬豆——玫瑰、紅茶、柑橘果醬、草莓醬，名字早已透露風味的顏色。

蜜處理（Honey）：自然的甜

蜜處理介乎兩者之間：去掉果皮果肉，但保留果膠層，帶着黏黏的「蜜」一起乾燥。豆子曬的過程中慢慢吸收果膠的糖分——甜感圓潤、酸質柔軟，喝起來常有蜂蜜般的潤。

按保留果膠的多少，蜜處理再分黃蜜、紅蜜、黑蜜：保留越多、乾燥越慢，甜感越深。紅蜜保留約一半果膠，是甜度與乾淨度的平衡點。我們的信崗紅蜜來自雲南孟連富岩，海拔 1,600–1,800 米，紅蜜處理令它不加糖也自然甜。

三種處理法風味對照

處理法	風味性格	酸甜	適合誰
水洗 Washed	乾淨、透明、花香清晰、像茶	酸質明亮	想喝懂產地風味的人
日曬 Natural	濃郁果甜、果醬、酒香	甜感主導	喜歡果味濃郁的人
蜜處理 Honey	蜂蜜般甜潤、圓潤平衡	酸甜柔和	怕苦、愛自然甜的人

怎樣開始？

最實際的方法，是拿兩款不同處理法的豆，同一參數各沖一次，對着喝。我們的五款豆剛好覆蓋三種處理法（水洗 ×3、日曬 ×1、紅蜜 ×1），100g 小包設計，就是為了「一次買幾款、慢慢比較」。沖煮參數看手沖咖啡入門；想先認識雲南這個產地，看雲南咖啡完全指南。