水質與手沖
香港水硬唔硬？

一支 HK$300 的磨豆機都捨得買的人，壺入面裝的往往是一樣冇人理的東西：水。一杯手沖，超過九成是水——豆只係借咗啲嘢俾佢。而喺香港，「水質」呢個題目，多年嚟一直被問錯咗問題。真正要答的是：香港水唔係硬，係偏軟——餘下的題目，是氯味同 pH。

先答：香港水硬唔硬？

唔硬。水務署恆常水質監測的數據好直白：香港自來水的總硬度平均約 37 mg/L（以碳酸鈣計，各區介乎低於 5 至 75），分類上屬軟水。香港約七成半供水嚟自東江，加上本地集水區，礦物質本來就不高。所以「香港水硬所以要買嘢軟化佢」呢個講法，可以休息了——方向調返轉：香港水對手沖嚟講，其實有少少軟過頭。

硬度喺杯入面做緊乜

水入面的鎂離子同鈣離子，唔係雜質——它們會同咖啡的風味化合物結合，幫你將豆入面的嘢拉落杯度；而碳酸氫鹽的鹼度則中和酸。粗略咁講：

• 太軟 / 礦物太少：味道單薄、扁，酸質尖銳突兀——似一間只有骨架、冇肉嘅屋。
• 太硬 / 鹼度太高：酸被中和過頭，杯咖啡呆、鈍，風味輪上那些花香果香全部熄燈。

坊間常用的 SCA 經典參考值——TDS 150 mg/L、鈣硬度約 68、鹼度約 40——不是金科玉律（新版手冊已經唔再定死單一數字），但它俾你一個量到嘅落點：香港水喺軟嗰一邊，要補，唔使減。

真正的題目一：氯

香港自來水用氯消毒，供水管網入面維持餘氯（監測平均約 0.8 mg/L，遠低於標準上限）——對公共衛生是好事，對你杯咖啡就係嗰陣輕微嘅「泳池味」，會直接同一杯淺焙的花香打交。好消息是它易解：活性碳是標準答案——一支碳濾水壺、一條濾水喉，已經過到關。滾水會趕走大部分自由氯，但攤凍又會打回原形，唔好靠呢招偷懶。

真正的題目二：pH 偏高

香港自來水的 pH 平均約 8.3（管網防腐的考慮），略偏鹼。對一杯講求乾淨酸質的淺焙嚟講，呢個係一個隱形的鈍化劑——酸會被中和少少，杯面唔夠亮。這是香港水同 SCA 參考值最遠嘅一項，也是點解本地咖啡店會喺水身上下功夫。

咁實際點做？三級制

• 日常級：自來水過一次碳濾（Brita 呢類），或者直接買低礦物嘅樽裝水。氯味解決咗，日常手沖已經八成做好。唔好再用蒸餾水直沖——近乎零礦物，沖出嚟薄而尖，仲有機整親咖啡機嘅感應器。
• 認真級：想試準啲的落點，用礦物包（如 Third Wave Water）為蒸餾水補礦，一包搞掂，杯面即刻亮返。
• 玩家級：自己調水。高礦物水（如 Evian，硬度近 300 mg/L）兌蒸餾水稀釋，或者按鹼度配方落碳酸氫鈉——玩呢樣的人，多數已經唔使睇呢篇嘢。

一個提醒：濾水工具唔係愈多愈好。香港水的問題是「少咗」唔係「多咗」，過度過濾只會將僅有的礦物都清走，同蒸餾水犯同一個錯。

水、豆、溫度，一條數

水就位，〈手沖入門〉的 92°C、1:15 先至有得發揮——靚水配錯水溫，同靚豆配錯水一樣可惜。順帶一提，硬水地區的咖啡店要同水垢搏鬥，我哋喺香港反而慳咗呢一課，是少數的地理紅利。雲南五款單一產區豆都是淺焙——淺焙最需要乾淨亮身的酸質，呢一篇的水功課，是飲豆前最基本的誠意。